Герб города Кирсанова

Богданов П. (земский врач)
Опыт количественного и качественного анализа пищи крестьян Кирсановского уезда

Вопрос о питании народонаселения, всегда и везде представляющий громадный интерес, у нас в медицинской литературе затронут очень мало; между прочим многие стороны народной жизни, как напр., понижение способности народа к напряженному труду, неустойчивость в конкуренции с другими народами, упадок сельского хозяйства, развитие сельского пролетариата, народное пьянство, сильная болезненность и слишком высокая смертность и пр., и пр., без всестороннего исследования вопроса о питании, всегда будут оставаться темными, непонятными. Нам по собственному опыту, однако, пришлось убедиться, с какими, почти непреодолимыми, затруднениями приходится встречаться земскому врачу при попытке подойти ближе к решению этого интересного и крайне важного вопроса. На самом деле, у земского врача, волею судеб заброшенного в провинциальное захолустье, под руками нет ни библиотек, ни книг и никаких вообще литературных источников, чем он мог бы руководствоваться в разработке скопляющегося в его руках громадного материала, нет и людей, указаниями и советами которых можно было бы воспользоваться в этом отношении. При определении рациона крестьян нет никаких цифровых и вообще достоверных данных, на которые при вычислениях можно было бы положиться, так как нигде и никем из крестьян не ведется записей о приходе и расходе продуктов крестьянского хозяйства и скотоводства. Записи, иногда очень точные и подробные, крупных землевладельческих экономий ни в каком случае не могут служить материалом для суждения о питании населения, так как в этих экономиях наемные рабочие семьи питаются несравненно лучше, чем дома на своем хозяйстве. Способы определения рациона тюрем, больниц, войск, закрытых учебных заведений и пр. совершенно не приложимы к исследованиям величины и качества рациона крестьянского, так как в первом случае исследователь имеет дело с известными, заранее определенные величины, а здесь как количество, так и качество пищевых продуктов подвержены весьма многим и различным случайностям. Поэтому при определении количеств продуктов сельского хозяйства, поступающих на различные потребности семьи, волей-неволей приходится прибегать к разным косвенным, окольным путям. Настоящая статья представляет посильную попытку несколько осветить одну из темных, малоисследованных сторон народной жизни.

В таким местностях, как Кирсановский уезд, где нет ни фабирк, ни заводов и ниакаих вообще крупных торговопромышленных заведений, где огромное большинство населения живет исключительно земледелием, - земля в жизни этого населения играет существенную, самую выдающуюся роль. Экономическая состоятельность крестьянства вообще и в частности питание его находится в зависимости от количества и качества находящейся в его распоряжении земли, от способа ее обработки, количества рабочих сил в семье и процентного их отношения к силам нерабочим, цен на рабочие руки и продукты сельского хозяйства, цен на землю, от размера всяких сборов и податей и, наконец, от климатических условий местности. Без сомнения, пища крестьян в общем крайне однообразна, в состав ее входят главным образом вещества растительные, поэтому на первый взгляд определение крестьянского рациона могло бы показаться делом не особенно затруднительным; однако, даже самое количество хлебных продуктов, потребное для прокормления одного человека в течение года, до сего времени никем с точностью не могло быть установлено, и у различных исследователей получались величины, далеко не одинаковые. Так, напр., Чубинский для жителя Архангельской губернии принимает это количество в 10 пудов, Барковский для жителей верхне-волжского района – 18 пудов, Бобровский для Гродненской губернии – 18 пуд., Генеральный штаб для Минской губ. более 20 пуд., для Виленской губ. – 19 пуд., Часловский для Курской губ. – 2,36 четверти (20 пуд.), Вильсон – 2 четверти озимых и 1/3 четв. яровых и т.д.[1], наконец, профессор Янсон[2] на каждого жителя Европейской России полагает достаточным 1,53 четверти хлеба и 0,62 четв. картофеля, Тамбовское земство[3] - 14 четвериков озимого хлеба.

Таким образом, в количестве хлеба, самой существенной части пищи сельского населения, получаются довольно значительные колебания, размеры же потребления мяса, молока, масла и других животных продуктов подвержены еще большим колебаниям.

Для определения рациона крестьян можно пользоваться двумя способами.

Первый состоит в том, что ежедневно взвешивается все количество потребляемой известной семьей пищи; зная состав последней, не трудно определить значение дневного рациона в смысле его питательности. Способ этот, может быть, и самый точный, но он сопряжен с такими неудобствами, которые едва ли устранимы. Всякому, напр., известно, что пища крестьян осенью и весной, в праздники и в будни, постом и в дни скоромные далеко не одинакова: следовательно, чтобы получались величины, близкие к действительности, нужно эти взвешивания производить круглый год изо дня в день, что, само собой разумеется, может быть проделано самое большее в двух-трех семьях. Имеем основание полагать, что на такие эксперименты ни одна крестьянская семья не согласиться. Таким образом неудобство этого способа состоит в том, во 1-х, что при его применении невозможно произвести хоть сколько нибудь достаточного для правильности выводов количества наблюдений; во 2-х, способ этот слишком хлопотлив и сопряжен с такой затратой времени, что земскому врачу, заваленному и без того массой работы, он совершенно не по силам.

Второй способ состоит в том, что возможно точно определяется весь годовой приход продуктов сельского хозяйства и скотоводства у известной семьи или даже целого ряда семей. Из общего количества этих продуктов вычитывается то, что посутпает на обсеменение полей и в продажу, на удовлетворение платежей и других потребностей; остальное предполагается идущим на прокорм домашнего скота и на пропитание людей. К последней рубрике присоединяются, конечно, и все покупные питательные продукты, о количестве которых всякий крестьянин-домохозяин помнит слишком хорошо.

Этот способ, кроме своей относительной несложности и общедоступности, представляет еще и то удобство, что им можно пользоваться во всякое время года, можно брать какое угодно число семей, а следовательно и делать выводы на основании более значительного количества наблюдений. При своих исследованиях мы пользовались исключительно этим последним способом; неудобство его состояло в том, что нет почти никакой возможности точно определить то годовое количество растительной пищи, которая идет на выкормку домашнего скота. Самый размер скотоводства в различных семьях, даже при одинаковом земельном наделе и численном составе, не одинаков. Из всех показаний крестьян и землевладельцев в этом отношении получается тот средний вывод, что скот в крестьянском хозяйстве требует для своего прокормления не менее 1/3 всего годового количества ржи.

Чтобы судить о размерах действительного рациона крестьян, необходимо прежде всего определить нормальный рацион для различных полов и возрастов.

Для поддержания равновесия в организме здорового, взрослого, среднего веса, неработающего мужчины необходимо ежедневно потреблять:

  Белков (гр.) Жиров Углеводов Солей
по Готье[4] 113, 27 гр. 71, 66 422, 80 29, 56
по Пэви[5] 131, 12 43, 43 581, 28 22, 81
Среднее 122, 2 57, 5 502, 0 26, 11 (А).

Рацион взрослого мужчины при усиленной работе должен состоять:

  Хлеба Мяса Жиров
по Готье[6] 1190 414 93
по Гиршу[7] 1390 511 111
по Доброславину 329 580 176
по Эрисману 970 222 40
Среднее 967 гр. 430 гр. 105 гр.

т.е. 161, 3 белков, 118, 1 жиров, 493, 4 углевода и 45, 4 солей. Пища французских, английских, прусских, датских и американских солдат в деятельное время, по Плейфу[8], в среднем выводе состоит из 168, 2 гр. белков, 75 гр. жиров, 556, 8 гр. углеводов и 19, 2 гр. солей. Плейфер, кроме того, указывает на пищу королевских инженеров, как на образчик того количества пищи, которая требуется для рабочих людей, совершающих в сутки хорошее, но не чрезмерное количество работы. В среднем выводе из 495 исследований для каждого дня у него получились следующие величины: 158 гр. белков, 90, 3 жиров, 585 углеводов и 60 гр. солей.

Сопостовляя все полученные величины, выражающие рацион хорошо работающего взрослого человека, получим следующую таблицу:

  Белков Жиров Углеводов Солей
Средняя по Готье, Гиршу, Доброславину и Эрисману 161, 3 118, 1 493, 4 45, 4
По Плейферу пища солдат 168, 2 75 556, 2 19, 2
По Плейферу пища инженеров 158 90, 5 691, 2 28, 9
Пэви 126, 7 48, 4 585 60
Среднее 153, 5 83 581, 5 38, 5 (В)

Так как наш крестьянин с начала весенней пахаты и до конца уборки хлеба, т.е. с половины апреля до половины сентября, работает усиленно, то в течение этих пяти месяцев диета его должна состоять из рациона В. В остальные семь месяцев, при относительно умеренной работе, он может довольствоваться рационом А. Средняя же годовая диета взрослого крестьянина-работника должна была бы состоять ежедневно из 135, 2 гр. белков, 68, 1. гр. жиров, 535 гр. углеводов и 31, 2 солей (1). В так называемом культурном слое общества, где вся тяжесть борьбы за существование, вся забота о пропитании семьи всецело лежит на мужчине, а на долю женщин приходится минимальное количество работы, последняя, как известно, довольствуется сравнительно с мужчинами гораздо меньшим количеством пищи. Jacobi[9], напр., для неработающей и некормящей грудью женщины считает совершенно достаточным потреблять ежедневно 85 гр. белков, 30 гр. жиров и 300 гр. углеводов.

У крестьян дело состоит совсем иначе. Здесь все женщины, как с грудными детьми, так и без них, при известных обстоятельствах выполняют все тяжелые и легкие работы наравне с мужчинами. Как в работе, так и в еде крестьянка ничуть не уступает рабочему крестьянину; об этом факте согласно показали нам как местные земледельцы, так и сами крестьяне. Следовательно, для взрослых, некормящих грудью крестьянок рацион должен быть тот же самый, что и для работников крестьян. Что касается женщин с грудными детьми, то их рацион должен быть несколько больше, так как грудные дети до 11/2 годового возраста питаются главным образом на счет своих матерей. Жвачку, соску, прикармливание кислой капустой, щами и картофелем, конечно, нельзя считать за факторы, облегчающие крестьянке-матери трудное дело вскармливания ребенка. Упорные поносы у детей, являющиеся результатом такого прикармливания, заставляют несчастных матерей целые ночи напролет мучиться над колыбелью больных малюток и терять таким образом в своем здоровье, может быть в несколько раз более, чем сколько требовалось бы от них для питания ребенка, если бы этих сосок, жвачек и на свете не было…

По Jacobi, для питания пятимесячного ребенка нужно 20 гр. белков, 31 гр. жиров и 48 гр. углеводов (сахару). По Forster,у[10] для 11/2 годовалого ребенка ежедневно нужно 36 гр. белков, 37 гр. жиров и 151 гр. углеводов. Средняя между этими двумя диетами будет 28 гр. белков, 34 гр. жиров и 100 гр. углеводов, каковую диету мы и будем считать достаточной для ежедневного пропитания ребенка в возрасте от 0 до 11/2 года. Прибавляя эту диету к диете взрослых работниц, мы получим рацион женщин кормящих грудью. Таким образом, рацион женщин кормящих грудью должен состоять из 163, 2 гр. белков, 102 гр. жира, 635 гр. углеводов и 38, 2 гр. солей (2).

Наименьшее количество питательных веществ потребных ежедневно для детей в возрасте от 11/2 года до 15 лет должно быть:

  Белков Жиров Углеводов
по Любельскому[11] 76 44 320
по Зиммлеру[12] 75 20 250
по Гильдесгейму 69 21 210
по Voit,у[13] 79 37 247
по Konig,у 78 38 281
Среднее 75, 2 32 261 (З)

Высчитывая в этом рационе количество солей (по Konig,у: сырого мяса 170 гр., хлеба 300 гр., картофеля 180 гр., жира 25 гр., молока 250 гр., мучнистых веществ 100 гр. и овощей 180 гр.) получим величину, равную 24, 2 гр.

Подростки с 15-16 лет в крестьянском быту начинают уже принимать участие во всех домашних и полевых работах; кроме того, усиленный рост и половое развитие, начинающееся в это время у мальчиков и почти заканчивающееся у девочек, заставляют этих подростков потреблять равное взрослым количество пищи. Таким образом:

1) Нормальный рацион взрослых работников и работниц должен состоять из 135, 2 гр. белков, 68, 1 жиров, 535 углеводов и 31, 2 солей.

2) Нормальный рацион для работниц с грудными детьми – 163, 2 белков, 102, 1 жиров, 635 углеводов и 38, 2 солей.

3) Нормальный рацион детей от 11/2 до 15 летнего возраста – 75, 2 гр. белков, 32, 6 жиров, 262 углеводов и 24, 2 солей.

Всего нами опрошено 60 семейств, большей частью средней экономической состоятельности, в нескольких местах уезда (собственно 1-го медицинского участка). В этих семьях было на лицо 132 взрослых мужчин, 162 взрослых женщин, из которых 30 имели грудных детей; детей от 11/2 до 15 лет 156 человек. Всего без грудных детей, которых мы в расчет не берем, так как они питаются на счет своих матерей, 450 человек обоего пола.

Если мы теперь высчитаем все количество питательных веществ, потребное ежедневно для всех вместе 132 взрослых работников, 132 взрослых работниц, 30 женщин кормящих грудью, и 156 обоего пола детей от 11/2 – 15 летнего возраста, и полученную величину разделим на 450, т.е. общее число людей во всех 60 семьях, то получим средний нормальный рацион среднего человека. Рацион этот будет состоять из 116, 2 гр. белков, 57, 3 жиров, 447 углеводов и 29, 4 солей.

При своих вычислениях вес меры ржи мы принимали в 43 ф., меры пшена в 45 ф., картофеля, редьки, моркови, огурцов в 50 ф., ведро капусты, а также и молока в 30 ф. Таков обыкновенно средний вес хлебов и других продуктов в нашей местности, таким же принимал его и д-р Грязнов[14]. В брошюре гг. Ковалевского и Левитского "Статистический очерк молочного хозяйства в средней и северной полосах Европейской России"[15] средний годовой удой молока от одной коровы для здешней местности определен в 30 ведер. Величина эта без сомнения гораздо ниже действительной, и мы, на основании показаний крестьян, принимали средний годовой удой в 70 ведер. При определении питательности мяса вес костей принимался, по Фределю[16], в 8%, вес костей рыбы в 3%. Питательность соленого мяса, по Либиху[17] и Жирардену[18], сравнительно с питательностью мяса свежего, принималось втрое меньшей, так как часть растворимых белков, большая часть солей и экстрактивных веществ при солении из мяса уходит в рассол, а последний в пищу не употребляется. Перевариваемость солонины затрудняется еще и тем, что мышечные волокна под влиянием соления делаются тверже и крепче и оказывают большее противодействие влиянию желудочного сока. Кроме того, здесь в солонину употребляется обыкновенно самое дурное, тощее, а иногда и совершенно испортившееся мясо. Появившаяся в последнее время работа д-ра Смецкого "О составе солонины и об усвояемости ее азотистых частей"[19] не изменяет нашего взгляда на значение солонины в смысле ее питательности, так как солонина в Петербурге и на деревенских базарах – две вещи далеко не одинакового достоинства. То же самое нужно сказать и о рыбе, в особенности соленой. Как мясо, так и рыба всегда покупаются крестьянами самые дешевые и, большей частью, дурного качества. Свинина и баранина, как свежие, так и соленые, за весьма редкими исключениями, своей колки и хорошего качества. Питательность пшеничной муки мы приравниваем к питательности ржаной, так как крестьяне почти всегда покупают 2-й сорт, муку нередко слеглую, портившуюся (лишь бы подешевле!). Количество овощей, употребляемых нашим населением, довольно значительно, и в этом отношении первое место бесспорно принадлежит картофелю и редьке. Редька и лук у наших крестьян (с примесью черного хлеба) часто в течение целых недель, как напр., великим постом, составляют почти единственную и притом любимую пищу. Из напитков самый общераспространенный – квас; редко, да и то в семьях зажиточных, варится брага. Необходимый для приготовления этих напитков материал – мука – высчитывался нами в общей массе этого продукта.

Количество пищевых продуктов, потребляемых в течение года всеми опрошенными нами 60 семьями, выражалось следующими величинами.

Муки ржаной и пшеничной 2798 пуд. Редьки 694 п.
Пшена 1260 п. Масла постного 30 п.
Картофеля 2828 п. Сахара 24 п.
Капусты (рубленой) 582 п. Чаю 90 ф.
Моркови, свеклы и др.[20] 638 п. Поваренной соли 364 п.
Говядины свежей 60 п. Домашней птицы 37 1/2 п.
соленой 132 п. Рыбы соленой 120 п.
Баранины свежей 222 п. свежей 150 п.
соленой 108 п. Яиц 15300 шт.
Свинины свежей 66 п. Молока 2970 п.
соленой 42 п. Сала 12 п.

На каждого из 450 человек приходится

Пищи растительной

В год (в фунтах) В 1 день
В фунтах В граммах
Муки 513, 3 1, 40 573, 3
Пшена 112 0, 30 122, 8
Картофеля 251, 3 0, 48 278, 3
Редьки 61, 5 0, 16 65, 3
Капусты 51, 7 0, 14 57, 3
Разных овощей 56, 7 0, 13 61, 4
Постного масла 2, 3 0, 007 2, 9
Сахара 2, 1 0, 005 2, 0
Поваренной соли 32, 3 0, 088 36, 0

Питательность этой пищи высчитана по таблицам Ледчеби [21], Вольфа и Фойта[22].

Количество в граммах в 1 день В % на граммы
Белков Жиров Углеводов Солей
Муки 573, 3 45, 8 11, 4 419, 6 10, 3
Пшена 122, 8 17, 8 0, 8 85, 6 0, 6
Картофеля 278, 3 5, 8 0, 3 61, 2 1, 9
Редьки 63 0, 7 0 4, 7 0, 4
Капусты 57, 3 1, 1 0, 2 3, 3 0, 4
Овощей 61, 4 0, 8 0 28, 9 0, 6
Постного масла 2, 9 0 2, 4 0 0
Сахара 2 0 0 1, 9 0
Итого 1164 гр. 72 15, 4 605, 2 14, 2

Пищи животной

В год (в фунтах) В 1 день
В фунтах в граммах
Говядины свежей 5, 3 0, 014 5, 73
соленой 11, 7 0, 032 13, 10
Баранины свежей 19, 7 0, 053 21, 70
соленой 9, 6 0, 026 10, 63
Свинины свежей 5, 8 0, 013 6, 14
соленой 3, 5 0, 009 3, 08
Домашней птицы 3, 3 0, 009 3, 68
Рыбы свежей 13, 3 0, 035 14, 71
соленой 10, 6 0, 029 11, 87
Яиц 4, 1 0, 010 4, 09
Молока 264 0, 723 296, 06
Сала 1, 1 0, 003 1, 23

Питательность этой пищи высчитана также по таблицам Ледчеби, Вольфа и Файта.

Количество животных веществ 
Всего мяса без костей 
В 1 день в граммах
Состав в % на граммы
Белк. Жир. Углев. Солей
Говядины свежей 573 5, 27 1, 02 0, 18 0, 0 0, 27
соленой 13, 10 12, 83 1, 28 0, 24 0, 0 1, 48[23]
Баранины свежей 21, 70 19, 96 3, 97 0, 98 0, 0 0, 96
соленой 10, 63 9, 80 0, 00 0, 16 0, 0 1, 12
Свинины 5, 63 0, 33 2, 76 0, 0 0, 13
соленой 3, 68 3, 38 0, 24 2, 26 0, 0 0, 10
Домашней птицы 3, 33 3, 06 0, 64 0, 11 0, 0 0, 3
Рыбы свежей 14, 34 14, 30 1, 94 0, 37 0, 0 0, 13
соленой 11, 87 11, 71 0, 52 0, 10 0, 0 0, 44
Яиц 4, 09   0, 57 0, 43 0, 0 0, 06
Молока 296, 06   12, 14 11, 31 15, 40 2, 37
Сала 1, 23   0, 0 1, 20 0, 0 0, 0
Итого 392, 32 гр.   23, 17 20, 34 15, 40 7, 14

Итак:

1 Пищи растительной 1164 72, 0 16, 3 605, 2 14, 2
2 Пищи животной 392, 32 23, 5 20, 4 15, 4 7, 13
3 Поваренной соли 36, 04 0, 0 0, 0 0, 0 36, 04
  Всего 1592, 36 гр 95, 5 36, 7 620, 6 57, 4

Итог здесь показывает величину нашего действительного среднего рациона. Сопоставив этот рацион с средним нормальным получим следующее:

     Белков Жиров Углеводов Солей
1 Средний нормальный рацион 116, 2 57, 8 447, 0 29, 4
2 действительный 95, 5 36, 7 620, 6 57, 4

Поставим сюда же рядом карательную диету английских тюрем, применяющуюся там[24] иногда для провинившихся арестантов; диета состоит из 117, 7 белков, 49, 1 жиров, 617, 9 углеводов и 30, 2 солей. Из этих сопоставлений мы видим, что средний действительный рацион наших крестьян далеко ниже среднего нормального и по своей питательности во многом уступает карательной диете английских тюрем. В рационе крестьян мало белков и жиров, но зато много углеводов и слишком много солей.

(Медицинское обозрение. № 17. т. XXVIII. 1887.)

Примечания

[1] Янсон. Сравнительная статистика России и Западно-европейских государств. Т. II, стр. 454.

[2] Янсон. Т. II, стр. 416-417.

[3] Сборник статистических сведений по Тамбовской губ. Т. X, стр. 91.

[4] Вырубов. О гигиенической обстановке и некоторых болезнях приискового населения и пр. Стр. 28 (829 гр. хлеба, 239 мяса, 60 жира).

[5] Пэви. Учение о пище. Стр. 828 (у Пэви высчитано на англ. унции).

[6] Вырубов. Стр. 28.

[7] Грязнов. Опыт сравнит. изучения гигиенич. условий крестьянского быта и пр. Череповецкого уезда. Стр. 150.

[8] Пэви. Стр. 829.

[9]Jacobi, гигиена детского возраста. Стр. 87.

[10]Jacobi, первый уход за детьми и их физическое воспитание. Стр. 194.

[11] Любельский, "исследования варшавской комиссии для составления нормальной больничной табели". Вестн. Суд. Мед. и Общ. гигиены. 1884 гТ. I, стр. 47.

[12] Виль и Гнем, руководство по гигиене. Т. I, стр. 47.

[13]Jacibi, гигиена детского возраста, стр. 194.

[14] Грязнов, стр. 149.

[15] Янсон, т. II, стр. 656.

[16] Грязнов, стр. 149.

[17] Вырубов, стр. 33.

[18] Пэви, стр. 334.

[19] Медицинское Обозрение. 1887 г., № 8, стр. 811.

[20] Кроме картофеля, редьки и капусты, в нашей местности употребляются огурцы, лук, морковь, свекла, репа, тыква и арбузы и пр.

[21] Пэви, стр. 826-27.

[22] Роберт и Гнем. Гигиена, стр. 227.

[23] Пэви, стр. 334.

[24] Пэви, стр. 837.