Богданов П. (земский врач)
Опыт количественного и качественного анализа пищи крестьян Кирсановского уезда
(Продолжение)
Малопитательность крестьянского рациона не одинаково отзывается на организме различных полов и возрастов. Если мы обозначим буквой а средний действительный рацион крестьян, буквой b нормальный рацион для известного пола и возраста, буквой с средний нормальный рацион, то по формуле X: a=b:c мы можем высчитать действительный рацион, взрослых работников и работниц, женщин кормящих грудью и подростков. Сопоставляя таким способом полученные величины с нормальной для этих людей диетой получим следующее:
1. Рацион взрослых работников и работниц:
| Белков | Жиров | Углеводов | Солей | ||
| a | нормальный | 135, 2 | 68, 1 | 535, 0 | 31, 2 |
| b | действительный | 111, 1 | 43, 2 | 747, 3 | 60, 8 |
2. Рацион женщин, кормящих грудью:
| Белков | Жиров | Углеводов | Солей | ||
| а | нормальный | 163, 2 | 103, 1 | 635, 0 | 38, 2 |
| b | действительный | 134, 1 | 64, 8 | 881, 6 | 74, 5 |
3. Рацион детей до 15-летнего возраста:
| Белков | Жиров | Углеводов | Солей | ||
| а | нормальный | 75, 2 | 32, 0 | 262 | 24, 2 |
| b | действительный | 61, 6 | 20, 3 | 363, 7 | 48, 4 |
Рацион наших работников, даже без поправок, о которых сказано будет дальше, стоит ниже полной больничной порции по табели Варшавской комиссии и еще ниже диеты, предложенной тою же комиссией для выздоравливающих больных[1].
| Белков | Жиров | Углеводов | |
| Полная больничная порция | 116, 4 | 70, 25 | 308, 06 |
| Диета выздоравливающих | 120 | 56 | 500 |
При своих вычислениях мы не принимали в расчет множества таких обстоятельств, которые имеют огромное влияние как на величину, так и на качество крестьянского рациона.
По словам самих крестьян, более половины годового количества мяса поедается обыкновенно во время местного храмового праздника, в первые два-три дня Рождества и три-четыре дня Пасхи, в осеннее, зимнее и весеннее заговенья. Рыба, в особенности соленая, поедается почти вся в последние четыре дня масленицы. Следовательно, мясными в настоящем смысле этого слова могут быть названы в жизни наших крестьян только несколько дней в году, а в остальное время в состав пищи входят исключительно вещества растительные с примесью животных белков хотя и остается одним и тем же за год, однако неравномерное их распределение по времени в значительной мере понижает питательность средней годовой диеты. Наесться до одурения пять раз сряду еще не значит быть сытым круглый год. Голодая круглый год, наш мужик в скоромные дни, напр., на заговенье, бросается на мясо с такой жадностью, что объедается им положительно до одурения, до боли под ложечкой, до тошноты, до рвоты и, наконец, сплошь и рядом до общего заболевания.
При определении питательности черного хлеба, мы не принимали во внимание значения примеси отрубей, которые если и имеют какое-нибудь значение в смысле богатства их азотом, зато примесь их к хлебу в значительной мере понижает усвояемость последнего. Доктор Гаврилко, указывая на обилие азота в русских хлебах, в то же время замечает, что оно обусловливается присутствием отрубей и что, следовательно, богатство русских хлебов азотом еще не дает нам права заключать о большей их питательности[2]. Дондерс при своих опытах указывал на то, что ячейки отрубей проходят, не изменяясь, через весь пищеварительный канал человека и собаки. По опытам Панума и Гейберга на собаках, оказалось, что при кормлении хлебом с примесью отрубей животные теряли в весе, причем количество кишечных испражнений невероятно увеличивалось: до 75% введенного хлеба выделялось неусвоенным. При кормлении чистым хлебом, путем дефекации выделялось неусвоенным только 15% введенного количества[3]. По опытам Бишофа и Фойта, при употреблении больших количеств даже чистого черного хлеба обильно выделяющиеся экскременты содержат от 1 до 18% невсосавшегося хлеба[4]. По опытам Мейера, даже прибавление мяса к хлебу нисколько не увеличивает усвояемость последнего, хоть само мясо при этом вполне усвояется[5]. Отсюда видно, какое огромное влияние на питательность черного хлеба имеют отруби, которые в крестьянском способе печения хлебов почти никогда не отделяются. Следовательно, одно и то же количество белков в той или иной пище ничего еще не значит по отношению к питательности этой пищи, так как всасывание может быть совершенно различно. Недостаточное количество жиров, что резко замечается в рационе наших крестьян, по Эльчесеру[6], значительно замедляет всасываемость белковых тел, и это в особенности относится до белков растительных, которые в рационе крестьян составляют более 75% всего входящего туда количества белков. Трудная усвояемость хлеба и частая дефекация при его употреблении зависят от способности хлеба вызывать сильное пропотевание жидкостей в полость кишок; прибавление больших количеств поваренной соли, что тоже резко бросается в глаза в рационе крестьян, не только не увеличивает всасываемость хлеба, но еще более усиливает пропотевание жидкостей, вызывает усиленный перистальтизм, увеличивает отделение мочи и в конце концов окончательно расстраивает правильность пищеварения. Все это ясно доказывается опытами Бучинского[7], Бишофа, Фойта и Кауппа[8], Успенского, Забелина и Rabuteau[9].
Без сомнения огромные количества хлеба в кишечном канале крестьян подвергаются брожению, развивается большое количество газов, что ведет к постоянному метеоризму. Сильное вздутие живота у крестьян представляет до того обыкновенное явление, что нам, как и д-ру Грязнову, особенно в первое время земской службы, часто приходилось многих женщин и девиц по первому взгляду принимать за беременных, хотя они в этом нисколько не были повинны. Огромные животы у ребятишек тоже представляют обычное явление, да не только обычное, но даже, по мнению крестьян, необходимое, так как огромный, тугой, как барабан, живот у ребенка служит для матерей-крестьянок доказательством сытости последнего. Особенно много мы распространяемся о питательности хлеба, его усвояемости, значении примеси отрубей и поваренной соли и пр. и пр. на том основании, что хлеб в жизни крестьян играет слишком выдающуюся роль и служит краеугольным камнем, основой всего их рациона.
Варшавская комиссия по вопросу о больничной пище[10] представила таблицу степеней усвояемости различных пищевых веществ. Из этой таблицы мы берем только данные, относящиеся к веществам наиболее употребительным в крестьянской диете. Из этих таблиц видно, что из 100 граммов белков, жиров и углеводов заключающихся.
| усвояется в % | |||
| Белков | Жиров | Углеводов | |
| в картофеле | 68, 0 | – | 92, 3 |
| в ржаном хлебе | 74, 0 | – | 89, 0 |
| в капусте | 80, 0 | – | 98, 3 |
| в репе и редьке | 85, 0 | – | 84, 3 |
| в моркови и др. овощах | 72, 5 | – | 82, 0 |
| в пшене и рисе[35] | 80, 0 | – | 99, 0 |
Из работы Немчинова "Картофель и его питательность" видно, что при питании картофелем в среднем усвояется только 41, 3% заключающихся в нем белков[12].
Высчитывая по только что приведенной таблице питательность растительной половины крестьянского рациона, мы получаем следующее:
| Усвояется в % | |||||
| Количество в граммах | Белков | Жиров | Углеводов | Солей | |
| Муки | 573, 3 | 33, 9 | 11, 4 | 373, 4 | 10, 3 |
| Пшена | 122, 3 | 14, 2 | 0, 8 | 84, 7 | 0, 6 |
| Картофеля | 278, 5 | 3, 9 | 0, 3 | 36, 6 | 1, 9 |
| Редьки | 65, 5 | 0, | 0, 0 | 3, 9 | 0, 4 |
| Капусты | 57, 3 | 0, 8 | 0, 2 | 3, 2 | 0, 4 |
| Других овощей | 61, 4 | 0, 6 | 0, 1 | 18, 8 | 0, 6 |
| Итого | 1158, 8 | 53, 9 | 13, 0 | 540, 6 | 14, 2 |
Прибавивши к этому итогу 2, 9 гр. постного масла и 2 гр. сахару, заключающих в себе в общей сложности 2, 4 гр. жиров и 1, 9 гр. углеводов, получим:
| Усвояется в % | ||||
| Всего пищи растительной | Белков | Жиров | Углеводов | Солей |
| 1164 грамма | 53, 9 | 15, 4[13] | 542, 3 | 14, 2 |
При такой поправке в усвояемости составных частей пищи средний рацион действительный понизится до 77, 4 белков, 36, 7 жиров, 558, 0 углеводов и 57, 4 солей. Тогда действительная диета взрослых работников и работниц будет состоять только из 90 гр. белков, 43 гр. жиров, 670 гр. углеводов и 57, 4 солей, а диета женщин, кормящих грудью, – из 108 гр. белков, 64, 8 жиров, 792, 6 углеводов и 74, 5 солей.
Теперь мы действительно можем видеть, что карательная диета английских тюрем должна представляться нашему крестьянину-работнику слишком завидной! Конечно, наши российские кутузки не кормят так своих обитателей, как английские, однако нередко приходится слышать (каждый мировой судья, положа руку на сердце, подтвердит этот факт), что крестьяне идут в тюрьму совсем не неохотно; по их словам, там, особенно в глухое зимнее время, "по крайности, хоть и поешь и поспишь всласть".
Если мы от диеты крестьянок, кормящих грудью, отнимем то количество питательных веществ, какое необходимо для питания ребенка от 0-11/2 года возрастом, то на долю матерей останется всего 80 гр. белков, 30, 4 жиров, 692 гр. углеводов и 59 гр. солей. Диета поистине удивительная!
Применяя ту же поправку к рациону подрастающего поколения, детей до 15 лет, мы увидим, что остается диета, способная почти только поддерживать жизнь; на рост и правильное развитие организма не остается ничего.
физиологии известно, что составные азотистые начала нашего тела мы не получаем готовыми в пище, а сами вырабатываем их из составных частей пищи пищеварением. При известных условиях наш организм обладает огромной способностью приспособления ко всякого рода пище. Эта способность обусловливается тем, что пищевые вещества, как напр., белок, жир, крахмал и сахар, в своей службе организму взаимно могут замещать друг друга. Об этом свойстве пищевых веществ можно судить по их относительной способности восстанавливать потери вещества голодавшего перед тем организма. По опытам Фойта и Петтенкофера[14], вместо жира тела в живом организме может распадаться жир пищи, крахмал, виноградный сахар или белок, и наоборот. Опыты Рубнера показали, что в этом отношении 100 граммов жира изодинамичны 211 гр. белка, 231 гр. тростникового сахара и 232 гр. сухого крахмала.
Если мы будем считать, что и на самом деле предложено большинством исследователей, 500 граммов углеводов величиной совершенно достаточной в рациональной диете для поддержания организма в равновесии, то в диете наших крестьян, останутся свободными 170 гр. углеводов, которые и должны отчасти пополнить недостаток в диете других питательных веществ.
Положим, что из этого остатка углеводов 70 гр. поступают на замещение недостающего количества белков и 100 гр. на замещение жиров.
70 гр. углеводов изодинамичны 63, 3 гр. белка.
100 гр. –//–//–//–//–//–//–//– 43, 1 гр. жира.
Если мы прибавим теперь эти величины к действительной диете рабочего крестьянина, то получим следующее:
153, 3 белков, 86, 0 жиров, 500 углеводов.
Высчитаем теперь, какое количество работы могли бы дать все составные части этого рациона при условии полного окисления их в организме.
153, 3 гр. белка могут дать 670, 4 калорий[15].
86 гр. жира могут дать 779, 5 калорий.
500 гр. углеводов могу дать 1963, 3 калории
Всего 3413, 2 калорий
Одна калория производит или превращается в 425 килограммометров работы, следовательно механический эквивалент, соответствующий этому количеству калорий, будет 3413x425=1450525 килограммометров.
Для поддержания организма рабочего в равновесии, т.е. в состоянии полного здоровья, необходимо, чтобы количество ежедневно производимой им работы всегда стояло в известном, постоянном, нормальном отношении к получаемому рациону или, лучше сказать, к тепловому и механическому эквивалентам последнего.
По Вырубову[16], количество тепловых единиц, превращающихся в работу, должно относиться к тепловому и механическому эквивалентам рациона, как 1:22.
Таким образом рабочий крестьянин может без вреда для своего здоровья произвести в день только 1450525/22=65, 932 килограммометра работы.
По Готье[17], хорошо питающийся рабочий, занятый 7 часов в сутки, производит 83, 000 килограммометров работы; сравнивая с этим рабочим нашего крестьянина, т.е. переводя работу последнего на часы, мы увидим, что наш крестьянин может хорошо работать только в продолжение 51/2 часов, или, что одно и то же, может выполнить в сутки только 0, 78 часть работы настоящего работника.
Если же наш мужик часто вынужден бывает превратить в работу гораздо большее число калорий своего рациона, увеличивая, таким образом, расход организма при неизменяющемся состоянии прихода, т.е. без соответственного до необходимых пределов увеличения количества пищи, то рано или поздно такая работа по необходимости должна будет привести организм к банкротству, которое выразится расстройством и, наконец, разрушением его здоровья.
Это мы и видим, действительно, на каждом шагу. Стоит только присмотреться к здешнему населению, как сейчас же убедишься в неблестящем его материальном положении: народ все низкорослый, малосильный, болезненный, слабый[18], неспособный к продолжительному, сколько-нибудь значительному напряжению, настойчивому труду. Здесь есть такие села, жителей которых почти никто не берет в работники вследствие их вялости и вообще неспособности к труду. Женщины здесь тоже низкорослы, бледны, некрасивы, плохо сложены, очень рано состариваются, часто родят мертвых детей и еще чаще выкидывают. Дети почти все сплошь золотушные, истощенные, бледны, постоянно болеют. Общая заболеваемость среди крестьянского населения достигает 120%, смертность[19] составляет в среднем 40 pro mille, поднимаясь по временам до 49, как это было, напр., в 1878 году. Что касается смертности детей до 5-летнего возраста, то она здесь по истине громадна! На 1000 человек умерших всех возрастов одних только детей от 0 до 5 лет приходится почти 600 человек.
Нам часто приходилось и приходится слышать обвинения
здешнего крестьянства в дикости, грубости, непробудном пьянстве, лености и
неспособности к труду и пр. и пр.
Не обвиняя и не оправдывая крестьян в этих
прегрешениях, мы в заключение своей статьи приведем только положение
Герберта Спенсера, что "степень энергии народа
существенно зависит от степени питательности его пищи"[20].
(Медицинское обозрение. № 17. т. XXVIII. 1887.)
Примечания
[1] Любельский, стр. 47.
[2] Пэви, стр. 490.
[3] Ibidem, стр. 493.
[4] Вырубов, стр. 31.
[5] Пэви, стр. 493.
[6] Вырубов, стр. 34
[7] Пэви, стр. 495.
[8] Дыбковский. Фармакология, стр. 300.
[9] Соколовский. Фармакология, стр. 83.
[10] Любельский. К вопросу о больничной пище. Вестник
суд. мед. и общ. гигиены 84 года. Т. I, стр. 47.
[11] По Пэви, питательность пшена равна питательности риса.
[12] Медиц. Обозр. 1887 г., № 8. стр. 811-12.
[13] Количество жиров мы оставили не уменьшенным на том основании, что малая усвояемость растительных жиров под влиянием избытка поваренной соли повышается на 4, 2%. Опыты С.П. Боткина. Пэви. Стр. 264.
[14] Рубнер. "О количестве главнейших питательных веществ, способных взаимно замещать друг друга, в отношении к животному организму". Вестн. суд. мед. и общ. гигиены. 1884 года. Т. II, стр. 3.
[15] Количество калорий и превращение их в работу высчитаны по таблицам Френкленди и Джуля. Пэви. Стр. 116-151 и Вырубов, стр. 26-38.
[16] Вырубов. Стр.30.
[17] Вырубов, стр. 28.
[18] Относительно роста населения и проч., у нас в руках имеются данные местного воинского присутствия за несколько лет; кроме того нами лично произведено несколько сот измерений как мужчин, так и женщин различных возрастов.
[19] Средний вывод за 13 лет.
[20] Герб. Спенсер. Воспитание умственное, нравственное и физическое, стр. 186-189.